El ansiado alimento del verano

Los helados son para el verano, aunque en nuestro país se consolida la tendencia a la desestacionalización: se consumen durante todo el año, como en el norte de Europa y Latinoamérica. Ahora bien, seguimos prefiriendo degustarlos cuando el Sol aprieta.
De fresa, chocolate, nata, vainilla, leche merengada y mantecado, ésta era la escueta variedad de sabores que se ofrecían no hace aún tanto tiempo. Hoy necesitaríamos buena parte de esta página para enumerar el interminable listado de formas y sabores de los helados.
Que, tal y como se entienden por el común de los consumidores, son el producto resultante de batir y congelar una mezcla, pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados o ingredientes lácteos y otros alimentos como azúcar y frutos secos. Pero de los que difícilmente se puede hablar en términos generales, dada las grandes diferencias en composición nutricional que mantienen los distintos tipos de helado.
Legalmente hay hasta seis denominaciones: 'helado crema' (un mínimo del 8% de materia grasa, que ha de ser láctea, y un mínimo del 2,5% de proteínas, también de origen lácteo); 'helado' (al menos un 5% de grasa, que puede no ser láctea, y sus proteínas -sin obligación de una cantidad mínima-, de origen lácteo); 'helado de leche' (como mínimo, un 2,5% de materia grasa láctea y un 6% de extracto seco magro lácteo); 'helado de leche desnatada' (no más del 0,3% de materia grasa láctea; y al menos un 6% de extracto seco magro lácteo); 'helado de agua' (como mínimo, un 12% de extracto seco total) y 'sorbete' (al menos, un 15,5% de frutas y un 20% de extracto seco total).
Normalmente se conoce como helado a las cuatro primeras denominaciones comerciales: helados crema, helados, helados de leche y helados de leche desnatada. El mercado ofrece, además, helados sin azúcar, sin fructosa, sin conservantes, sin saborizantes, con menos aire incorporado, con menos grasa, con menos calorías, con un mínimo de frutas, helados de autor. Podemos disfrutar este verano de tan sabroso alimento (que no golosina, porque su contenido, sobre todo en grasa e hidratos de carbono -básicamente, azúcares-, pero también de proteínas, es significativo), y de hecho lo hacemos: en 2008, cada español consumió 6,5 litros de helados, media similar a la europea.
Calorías
Los expertos de alimentación de Consumer Eroski recomiendan no consumir helados en grandes cantidades ni con demasiada frecuencia, porque son muy energéticos (entre 210 y 320 calorías cada cien gramos, exceptuando los 'light' y los sin azúcar), contienen una gran cantidad de azúcar y de grasa mayoritariamente saturada, la menos saludable. Y aconsejan, además, adoptar medidas higiénicas y de preservación de la temperatura para evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes.
Debido a que el helado proviene de una mezcla de alimentos de calidad, como leche, yogur, frutas y frutos secos, es nutritivo y sabroso, incluso fácil de digerir. Los 'helados crema' tienen más grasa que los denominados simplemente 'helados' y es la grasa -de la nata, de la mantequilla o de aceites vegetales- lo que suma calorías.
El valor nutricional del helado depende de sus componentes. Es clave la cantidad de agua, que va desde el 85%-90% en polos y sorbetes a sólo el 45%-60% en los helados propiamente dichos. A más agua, menos nutrientes, pero también menos grasa y menos calorías.
Y también son fundamentales la leche, que puede ser entera y desnatada y que en muchos helados apenas está presente, y las grasas, que pueden ser lácteas (mantequilla, nata) o vegetales (algunas, muy saturadas, las menos saludables, como el aceite de coco), e incluso aceites vegetales parcialmente hidrogenados, poco saludables, por sus grasas trans. Además, están los azúcares añadidos (representan entre el 20% y el 30% del producto), entre los que destacan sacarosa, azúcar común y jarabe de glucosa.
Por último, para hacer la valoración nutricional de un helado hay que tener en cuenta ingredientes complementarios que a veces figuran en su composición: chocolate, frutos secos, concentrados de zumos, frutas, huevo, turrón, galletas o bizcochos.
Pero los helados también contienen aditivos, permitidos para asegurar su calidad o mejorar ciertas características sensoriales. Entre otros, los fabricantes emplean colorantes naturales como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160); emulgentes que mantienen homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471, lecitina), y espesantes, extraídos de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódico E-400, etc.). En pocos helados se añaden conservantes.
La conclusión es evidente: los helados son un postre sabroso, nutritivo y compatible con una dieta equilibrada pero no deben considerarse un aperitivo para cualquier hora del día.
La imagen del telespectador que mata la tarde instalado en su sofá ante una tarrina inmensa de helado que engullirá de una única sentada es poco menos que un aberración en materia de hábitos alimentarios.
Su elevado aporte energético (atención especial, personas obesas), de azúcares (id. diabéticas) y de grasas (la mayor parte, entre el 70% y el 95%, saturadas: aumentan la incidencia de enfermedades cardiovasculares), obliga a consumirlos preferentemente como postre y, siempre, en cantidad moderada.
Se trata de que puedan formar parte de un plan de alimentación equilibrado.
Recordemos que aportan en torno a 220 calorías cada cien gramos, es decir, el doble o más que otros postres lácteos dulces como arroz con leche, yogures, flanes o natillas. Una opción interesante es elegir las presentaciones de helado menos grasas y menos azucaradas.
Seguridad alimentaria
Los avances tecnológicos y la regulación legal han permitido alargar la vida comercial de los helados y garantizar su calidad y seguridad. Fabricantes, heladeros artesanos, distribuidores, almacenistas, importadores y vendedores deben cumplir una normativa específica.
En ella se incluye la obligatoriedad de asumir un autocontrol e implantar un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), el sistema de referencia para garantizar la seguridad de los alimentos. El consumo de helados no está exento de riesgos, en la mayoría de los casos asociados a una mala manipulación durante su elaboración y distribución.
La detección de posibles deterioros es tarea compleja, ya que los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen son mínimos. Un clave es el de la presentación comercial: vasos, copas, tarrinas o bandejas, o como parte de otros alimentos: barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas.
Todos deben guardarse en recipientes cerrados y protegidos y quienes los manipulan profesionalmente deben disponer del carné de manipulador de alimentos. Estas personas son una de las causas de contaminación microbiana.
En los establecimientos de venta deben tomarse medidas de prevención para evitar contaminaciones cruzadas, por ejemplo con las cucharas con que se sirve el helado. Los restos de helado pueden desarrollar microorganismos, de ahí la importancia de asegurar la limpieza en las instalaciones.
Los trapos empleados para limpiar y los propios utensilios son también fuente de contaminación. Lo correcto es utilizar una cuchara para cada tipo de helado, y evitar mantenerlas en agua, ya que si ésta no se cambia con frecuencia, se convierte en caldo de cultivo de microorganismos.
Los helados envasados y los que se sirven cerrados suponen menor riesgo. pero hay que verificar que la tapa no está abombada, que el envase no se haya roto y que se indique la fecha de elaboración y caducidad.
Aliado del frío
El helado es un producto en el que pueden multiplicarse microorganismos patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus y E.coli y , pese a que el riesgo disminuye o desaparece con la conservación en frío, se trata de un producto sensible a las fluctuaciones de temperatura. Si se rompe la cadena de frío su calidad puede verse comprometida.
Siempre que llegue a nosotros granulado o con cristales de agua significa que en algún momento se ha cometido un error, como la rotura de la cadena de frío, que afectará más a los helados que se preparan mediante productos lácteos, que a los de hielo.
Otro tipo de helado es el soft, o helado blando, que se sirve desde las máquinas expendedoras situadas en la calle, lo que hace que sea uno de los helados con mayor riesgo microbiano que se concentra sobre todo en la boquilla por donde sale el helado, expuesta a las condiciones externas y a la manipulación del propio consumidor.
Este tipo de máquinas tienen un mix o mezcla a temperatura suficientemente fría, pero no congelado.
Cuando se aprieta el dispensador, se activa una bomba que aspira producto desde el depósito y conforme sale se le inyecta aire hasta una concentración del 50%, lo que ayuda a darle la consistencia y textura adecuadas.
La temperaturas a la que se enfrían es de -10ºC. El producto final no está tan frío como otros helados y su consistencia es más cremosa y blanda.