En el ámbito de la restauración, la seguridad alimentaria es una prioridad. Uno de los temas que genera más dudas, tanto en profesionales del sector como en consumidores, tiene que ver con el tratamiento del pescado crudo o semicrudo. Por ello, es natural que surja la pregunta: ¿es obligatorio congelar el pescado en los restaurantes?
La legislación vigente en España establece que sí lo es, al menos en ciertos casos. La normativa sanitaria obliga a congelar previamente el pescado destinado a consumirse crudo, marinado o parcialmente cocinado, con el fin de prevenir riesgos sanitarios asociados al anisakis, un parásito que puede afectar al ser humano.
¿Qué pescados deben congelarse y cómo hacerlo correctamente?
El proceso debe realizarse a una temperatura igual o inferior a -20 °C durante un mínimo de 24 horas. Este paso es imprescindible en elaboraciones como sushi, ceviches, carpaccios o pescados en escabeche frío. Sin embargo, hay excepciones: por ejemplo, no es necesario congelar si el pescado ha sido criado en acuicultura y alimentado con piensos controlados.
También hay pescados que no suelen estar parasitados, como el salmón de piscifactoría, aunque siempre es recomendable consultar con las autoridades sanitarias y seguir las indicaciones más actualizadas.
En Frigoríficos Torres abordan este tema con detalle en su artículo sobre si es obligatorio congelar el pescado en los restaurantes. Su experiencia en el tratamiento y conservación de productos del mar les permite ofrecer información fiable y actualizada para profesionales del sector.