El concepto de Higiene Alimentaria abarca multitud de vertientes y aspectos. Pero, ¿qué es exactamente? Según la Organización Mundial de la Salud, «es el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de la cadena alimentaria para garantizar la salubridad de los alimentos manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional». Por ello, más exacto es hablar de Seguridad Alimentaria, un término que va mas allá del concepto de inocuidad al que se refiere la palabra «higiene» ya que un alimento seguro ha de tener intacta no sólo su calidad higiénica sino también su calidad nutritiva y organoléptica.
En cuanto al establecimiento de unas pautas de seguridad alimentaria, afirma la doctora Villalón que no se puede generalizar, ya que las circunstancias que pueden provocar una falta de alimentos seguros no son las mismas en una cocina de un hospital que, por ejemplo, en una industria conservera o en un matadero.
No obstante, en cualquier establecimiento donde se manipulen alimentos, ingredientes, aditivos alimentarios, etcétera, deberán aplicarse los requisitos relativos al Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos así como unos Planes Generales de Higiene recogidos en el Reglamento (CE) Nº 852/2004. Se trata de guías que especifican los controles y las condiciones operacionales y ambientales necesarias para la producción de alimentos sanos y seguros, y que en nuestro país son de obligado cumplimiento. Su control corresponde al Ministerio de Sanidad y Política Social a través de los organismos competentes que cada comunidad española tiene implantados en materia de sanidad y salud.
Lo que pasa si algo va mal
Los problemas de seguridad alimentaria no son exclusivos del Tercer Mundo. En los países desarrollados también existen. Si ponemos como modelo de sociedad desarrollada a Europa, ante una crisis o alerta alimentaria, todos los países miembros de la UE aplicarían una misma política común, lo cual era impensable en la década de los noventa.
Esto es debido a que existe un organismo, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) que cuenta con la ordenación científica para definir las medidas legislativas o normativas de orientación política necesarias a fin de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad de los alimentos. Esta Autoridad está en continua comunicación con los distintos organismos estatales de cada uno de los países miembros y que en España se centraliza en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Una alerta o riesgo alimentario puede aparecer en cualquier momento, pero estos organismos gracias a sus sistemas de vigilancia y evaluación de riesgos se constituyen como garantes de la salud del consumidor en situaciones de crisis alimentarias, teniendo a punto procedimientos y recursos al servicio de la resolución de la crisis.
Economía global, ¿mejor calidad?
Hoy prácticamente no existen las distancias. Es posible comer melones dulces en cualquier época del año, ya que cuando en España desaparecen, comienza la temporada en Brasil. Comer naranjas en agosto es perfectamente posible. Y cualquier fruta se puede traer de las antípodas (no hay más que recordar los kiwis de Nueva Zelanda). No existen las distancias, pero podemos hacernos la siguiente pregunta: con los nuevos sistemas de comercialización y envasado de los alimentos ¿se ha mejorado la higiene alimentaria, o se ha bajado la calidad real de los productos que consumimos? La doctora Villalón opina que, sin duda, los nuevos sistemas existentes en el mercado como el envasado en atmósferas protectoras, al vacío, los alimentos de cuarta gama, los indicadores de tiempo-temperatura o los sistemas absorbentes de oxigeno, entre otros, no sólo han permitido alargar la vida útil del alimento, sino que además permiten reducir la presencia de aditivos siempre en el punto de mira de algunos sectores de la población como son los conservadores o los antioxidantes. Gracias a estos sistemas de envasado, los alimentos llegan al consumidor con un mayor grado de frescura y con sus propiedades nutritivas más intactas. Pero todo dependerá de la calidad inicial que tenga el alimento antes de someterlo la industria alimentaria a estos sistemas de comercialización.
Enemigos de la salud
¿Cuáles son los parásitos más frecuentes en los alimentos? ¿Qué consecuencias tienen? ¿Cuáles son las pautas más adecuadas para eliminarlos? En la mayoría de los casos la infectación por parásitos se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos. Los alimentos más frecuentemente implicados son las frutas y verduras crudas, las aguas de bebida no potabilizadas y las carnes y pescados crudos o poco «hechos». Muchos de estos parásitos son «emergentes» y han aparecido en las sociedades desarrolladas como consecuencia de los flujos de migración de personas y animales. Es el caso del Anisakis, un parásito oriundo de las costas asiáticas. Otros parásitos representativos son Cryptosporidium, Trichinella, Taenia y Giardia Lamblia. Todos ellos llegan a los alimentos por unas prácticas higiénicas inadecuadas, siendo el ciclo mano-ano-boca la principal vía de entrada. Por ello la mejor forma para evitar esta contaminación pasa por seguir unas correctas prácticas higiénicas durante la manipulación de los alimentos y someter los mismos a un adecuado tratamiento térmico que asegure una temperatura en el centro del alimento superior a 75ºC.
Vuelta a las raíces
Por fuerza, ante la proliferación de aditivos que garantizan la seguridad alimentaria, han surgido grupos que pregonan la vuelta a las raíces, y la eliminación de las sustancias químicas añadidas a favor de una vuelta a lo natural. La agricultura ecológica tiene muchos seguidores, y lo cierto es que, en muchos casos, los productos criados sin antiplagas químicos y sin cruces que mejoran el aspecto pero no el sabor, son mucho más apreciables. Pero, ¿son los llamados «productos ecológicos» más proclives a la aparición de los parásitos alimentarios, o su elaboración natural evita precisamente su proliferación?
Las técnicas de congelación han revolucionado el mundo de la alimentación. Aparte de poder conseguir un mejor precio en productos que antes sólo se podían disfrutar durante una determinada época, han permitido que dichos productos se puedan almacenar en casa, facilitando su consumo. Con todo, al igual que le resto de los alimentos, necesitan cuidados. ¿Cuáles son las principales precauciones que se deben tener con los productos congelados? ¿Son más “seguros” que los frescos?
Según la profesora Villalón, el alto nivel que tienen hoy en día las técnicas de ultracongelación, permite que lleguen al consumidor todo tipo de alimentos congelados -frutas, verduras, carnes, pescados, alimentos precocinados y cocinados…- con sus cualidades nutritivas, organolépticas e higiénicas intactas. Además, la congelación inhibe el crecimiento microbiano, frena las reacciones de oxidación y enranciamiento, pardeamiento, decoloraciones, pérdidas de vitaminas,… sin tener que recurrir a aditivos y sustancias químicas extrañas a la composición del alimento.
De esta forma, los alimentos congelados conservan toda su calidad, sabor, apariencia y valores nutritivos hasta el momento de su consumo. La clave está en no romper bajo ningún concepto la cadena del frío y seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a su almacenamiento en congelación y posterior utilización