«La importancia para la salud del consumo de productos vegetales entre los que se encuentran las leguminosas, así como la práctica habitual de actividad física, se encuentran entre los pilares fundamentales de todas las recomendaciones para la promoción de unos hábitos de vida saludable, que permitan una mejor calidad de vida y un desarrollo físico y emocional adecuado. El enorme potencial beneficioso de legumbres como el altramuz o la soja verde, que contienen importantes cantidades de proteína y fibra alimentaria se deriva, no sólo de su elevada calidad nutricional, sino que también depende de las propiedades funcionales de dichas legumbres y de procesos tecnológicos que pudieran mejorarlas», asegura el investigador.
La preparación de los alimentos funcionales se realizará tomando en consideración los resultados de un estudio inicial financiado por el Plan Propio de Investigación de la Universidad de Granada para encontrar los procesos que mejor se adaptan a las características específicas de las leguminosas seleccionadas. El desarrollo de alimentos funcionales es de enorme importancia en la prevención y tratamiento nutricional de numerosas enfermedades como la obesidad o el síndrome metabólico. Este último afecta al 10% de la población activa española y a casi el 25% de la población andaluza, incrementando el riesgo de padecer patologías crónicas como diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares.
Las leguminosas son una importante fuente de nutrientes esenciales para el adecuado desarrollo del organismo, cuya biodisponibilidad puede verse significativamente mejorada por distintos tratamientos tecnológicos entre los que destacan la germinación, fermentación y formación de hidrolizados proteicos. Las legumbres muestran también un efecto beneficioso sobre determinadas alteraciones como la diabetes, obesidad o hiperlipidemia al ser una importante fuente de carbohidratos complejos de liberación lenta y componentes no nutricionales con potente efecto biológico. No obstante, dicho efecto funcional puede verse significativamente aumentado por los tratamientos tecnológicos antes mencionados.
El proceso de formación de hidrolizados proteicos es un procedimiento eficaz para disminuir la potencial alergenicidad de determinadas fuentes proteicas y puede conducir a un aumento significativo de la capacidad antioxidante, por lo que sería interesante conocer si es igualmente efectivo sobre la alteración del perfil lipídico o la resistencia a la insulina, ambas presentes en el síndrome metabólico junto a obesidad o hipertensión.
