Un estudio liderado por un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha conseguido dar un paso de gigante en la elaboración de productos lácteos con bajo contenido en colesterol. Según destaca la revista ‘Molecules’, han logrado reducir en un 97 por ciento el colesterol de la leche pasteurizada del queso de oveja, un alimento sumamente rico en grasas.
Según informó el propio CSIC en una nota de prensa durante este jueves 27 de septiembre, la clave estaría en “tratar el producto con una molécula no tóxica”, la beta ciclodextrina. Su empleo en aplicaciones alimenticias ya fue analizado en otras investigaciones. Se trata de un oligosacárido cíclico producido a partir del almidón, que sería capaz de eliminar de forma eficaz el colesterol de la leche y los productos lácteos, la manteca de cerdo y la yema de huevo.
El investigador del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, Leocadio Alonso, manifiesta que la pretensión era la de “evaluar la viabilidad de dicho compuesto en la supresión del colesterol de la leche de oveja pasteurizada del queso manchego”. El especialista también aclara que han analizado su efecto sobre los componentes principales de la leche, los nutricionales, el sabor y los lípidos.
Y es que el queso de oveja se elabora a partir de la leche de oveja pura de rebaños locales, alcanzando un 50 por ciento en grasas.
Los investigadores hablan de resultados “prometedores” aunque ahora se citan en evaluar el efecto del queso ya tratado en las concentraciones de colesterol en sangre.
¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE ESTAR PENDIENTE DEL COLESTEROL?
Tal como informa la Fundación del Corazón, la sangre conduce el colesterol desde el intestino o el hígado hasta los órganos que lo requieren, uniéndose a partículas llamadas lipoproteínas que pueden ser de baja densidad (LDL) o de alta densidad (HDL). Las primeras se encargan de transportar el nuevo colesterol desde el hígado a todas las células del organismo, mientras que las segundas recogen el colesterol no utilizado y lo devuelven al hígado para su almacenamiento o excreción a través de la bilis.
El colesterol malo, el que se une a la partícula LDL y se deposita en la pared de las arterias, formando placas de ateroma, es un factor de riesgo. Está demostrado que aquellas personas con niveles de colesterol en sangre de 240 tienen el doble de riesgo de padecer un infarto que aquellos que mantienen cifras de 200.
Se acumula cuando las células son incapaces de absorberlo todo, y este se deposita en la pared de la arteria, contribuyendo a su progresivo estrechamiento, originando la arterosclerosis. Los especialistas recomiendan a los pacientes que han sufrido infartos o accidentes cerebrales que mantengan cifras muy bajas para intentar limpiar así sus arterias.