Un proyecto internacional de investigación estudia la estructura interna de la cáscara de los huevos para conseguir que sean más resistentes y saludables porque permitiría seleccionar las mejores gallinas y reducir el riesgo de intoxicación alimentaria que conlleva que uno de cada diez huevos se rompa.
La investigación, que lidera el profesor Marc McKee de la McGill University de Canadá y en el que participa Alejandro B. Rodríguez Navarro, profesor del departamento de Mineralogía y Petrología de la Universidad de Granada, ha estudiado en detalle las nanoestructuras de la cáscara de los huevos de las gallinas.
El conocimiento de la estructura interna de la cáscara de huevo puede ayudar a la selección genética de las gallinas de cara a la obtención de huevos más robustos, difíciles de romper y saludables.
La cáscara de huevo de las gallinas está formada por materia orgánica e inorgánica de carbonato cálcico y, según los resultados de este trabajo que ha publicado la prestigiosa revista Science, su nanoestructura está asociada con la osteopontina, una proteína de la cáscara del huevo que también se encuentra en los huesos.
Los resultados de la investigación permiten comprender mejor el desarrollo de los embriones de las gallinas en el interior de los huevos, un proceso que se ha ido optimizando con precisión quirúrgica gracias a su evolución durante millones de años de existencia de las aves.
A lo largo del crecimiento del embrión éste necesita calcio para la formación de sus huesos, que obtiene gracias a la disolución del interior de la cáscara del huevo, que se va así debilitando para favorecer la ruptura en el momento de eclosión y salida del pollito.
Los científicos han logrado recrear nanoestructuras similares a las de la cáscara del huevo con proteínas.
«Una mejor comprensión del rol de las proteínas en los procesos de calcificación que fortalecen la estructura de la cáscara de huevo puede tener importantes repercusiones en la seguridad alimentaria de estos productos», han explicado los responsables del trabajo en un comunicado.
Aproximadamente el 10 % de los huevos de las gallinas se rompe, lo que incrementa el riesgo de intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis, por lo que entender cómo fortalecer la cáscara puede permitir una selección genética de las gallinas con el objetivo de obtener huevos más robustos y saludables.
El estudio de la estructura interna de la cáscara de huevo resulta complejo por la facilidad con la que éste se rompe, por lo que el equipo internacional ha utilizado un sistema de adelgazamiento iónico para estudiar de forma precisa la estructura interna de este material mediante microscópica electrónica en la Universidad canadiense de McGill
