Dra. Cristina Sánchez González, profesora del Máster Propio en Alimentación, Ejercicio Físico y Deporte para la Salud (Food&Fit), UGR; Grupo de Investigación Fisiología Digestiva y Nutrición y Centro de Investigación Biomédica de la UGR.
En la nueva cocina, las flores no solo sirven para decorar platos, añadiendo color o aroma, sino que, fusionando tradición y vanguardia, cada día son más los que potencian su consumo, conocido como florifagia. Las flores que más se emplean en alta cocina son: pensamientos, jazmines, violetas, crisantemos, claveles, amapolas, rosas y capuchinas. Por lo general, no se consumen enteras, sino solo algunas partes como los pétalos (es el caso de la amapola), pistilos (como el azafrán) o flores completas (como la flor de azahar, muy empleada en la elaboración de postres tradicionales y alta repostería) o bien en infusión (como las infusiones de tila o manzanilla).
En realidad, las flores se vienen utilizando en gastronomía desde muy antiguo, en culturas tan dispares como la china, romana, india o árabe. Pero no todas las flores de nuestro jardín o terraza pueden consumirse, ni siquiera todas las que vemos en la floristería con esos colores y olores tan llamativos. Muchas de ellas son tóxicas, debido a que contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos; otras tienen contaminantes ambientales o bacterias u hongos.
En base a los pocos estudios existentes, el aporte nutricional que tienen las flores comestibles es bajo. De forma general, no difieren en su composición química de otros alimentos vegetales: tienen un alto contenido en agua, bajo en grasas (predominan los ácidos grasos poliinsaturados sobre los saturados, debido principalmente a la contribución del ácido linoleico) y proteínas y diferente cantidad de minerales (fósforo, potasio, sodio o magnesio) y carbohidratos, siendo la fructosa el principal azúcar simple.
Hay algunas flores con interés nutricional, como los pétalos de hibisco y capuchinas que contienen antocianinas, compuestos con actividad antioxidante que se encuentran en otros alimentos como las cerezas. Las caléndulas y crisantemos tienen compuestos con capacidad antioxidante como los carotenoides. Asimismo, la caléndula contiene compuestos orgánicos como los tocoferoles, siendo el mayoritario el α-tocoferol, compuesto que se encuentra en otros alimentos como el aceite de oliva.
La falta de estudios científicos que describan en profundidad la presencia de compuestos con efectos perjudiciales o beneficiosos para la salud, sugiere precaución en el consumo indiscriminado de flores.