Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un pan de trigo potencialmente apto para la mayor parte de los celíacos y de los intolerantes al gluten.
Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten han aumentado en los últimos años y afectan a cerca del 7 por ciento de la población mundial. La más conocida de estas intolerancias, la celíaca, es un trastorno autoinmune provocado por una proteína, la gliadina, que está en el gluten del trigo, la cebada y el centeno. Actualmente, el único tratamiento efectivo para los celíacos es eliminarlo de la dieta, algo complicado de seguir y que, además, tiene efectos negativos para la salud porque «eliminarlo provoca cambios en la flora intestinal y, por tanto, empeora la absorción de los nutrientes», ha explicado a Efe el biólogo del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Francisco Barro.
Junto a científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología del CSIC y de la Universidad de Sevilla, este investigador ha elaborado un pan de bajo contenido en gliadinas. Este nuevo pan es «completamente apto para todos los intolerantes al gluten, salvo para los que tienen celiaquía refractaria y que no responden a ningún tipo de tratamiento«, precisa Barros. Los resultados del estudio se publican hoy en la revista científica PLOS ONE.
«Hace algunos años, mediante modificación genética, logramos hacer harinas sin gliadinas. Lo que hemos demostrado ahora es que se puede hacer pan con ellas y que este pan tiene unas propiedades organolépticas (sabor, apariencia y aroma) comparables a las del pan tradicional». De hecho, once catadores profesionales se han encargado de probarlo y compararlo con otros hechos con harinas tradicionales y con los elaborados con harinas de arroz (el ingrediente habitual de los panes sin gluten).
Para los expertos, el pan sin gliadinas es mejor que el pan de harina de arroz y puede equiparase (en sabor y textura) a los panes elaborados con harina tradicional. El estudio también concluye que aunque para hacer estas variedades de trigo se han reducido sus proteínas, las propiedades nutritivas de las harinas modificadas «son incluso superiores a las del trigo común», explica del Barro. «Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural», asegura el biólgo.
Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta también las propiedades inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas tienen características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal. Es decir, que los celíacos «podrían ingerir entre 50 y 150 gramos diarios, lo que equivale a entre 3 y 6 rebanadas de pan diarias sin que les causen daños». Para el investigador, «estos resultados son una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten». Ahora, concluye Barros, el reto es «llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo con pacientes celíacos». El ensayo, que se realizará en el Hospital Clínico de Córdoba, durará 90 días y servirá, entre otras cosas, «para comprobar si estas harinas son válidas también para los celíacos refractarios».
