El hígado de los peces ha sido un remedio tradicional para combatir la falta de apetito, entre otros problemas. Ahora, un estudio de investigadores almerienses pone de manifiesto su gran utilidad.
Según este estudio, que ha sido publicado en la «Journal of Food Composition and Analysis», el hígado de boquerón es uno de los que contiene mayor cantidad de esos ácidos grasos beneficiosos. Éste se elimina al limpiar el pescado, al igual que el de la inmensa mayoría de los integrantes de esta familia zoológica. El único que se sigue utilizando es, como ya se ha comentado, el del bacalao, con el que se produce el conocido aceite medicinal. El profesor del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad almeriense José Luis Guil-Guerrero, investigador principal del trabajo, ha explicado que los hígados de los peces comestibles constituyen una fuente rica de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA, por sus siglas en inglés), especialmente los de la familia del omega 3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA).
Estos ácidos grasos se utilizan para prevenir y tratar diversas dolencias, como algunos tipos de cáncer, la depresión, el Alzheimer, la esquizofrenia, los desórdenes de conducta y las enfermedades cardiovasculares. El estudio se ha centrado en doce especies de peces de consumo común en el sureste de España, como la merluza, el marrajo, la sardina o el aligote.
Los más saludables
Los hígados del pez araña (Trachinus draco) y del boquerón o anchoa europea (Engraulis encrasicolus) son los que presentan los contenidos más altos de este tipo de compuestos beneficiosos, con el 51,4 y el 47,9 por ciento sobre el total de ácidos grasos, respectivamente. Además, todas las especies muestran una relación de ácidos omega-3/omega-6 «ventajosa para el consumo humano», especialmente en el caso del hígado de la bacaladilla (Micromesistiu poutasou).
Sin embargo, ha lamentado el investigador, «cuando se descartan estos hígados se están despreciando todas sus propiedades nutricionales«. Además, ha añadido, su aprovechamiento también «reduciría la contaminación ambiental que supone el vertido de vísceras a las aguas, un problema inherente a la industria de transformación de productos pesqueros en zonas costeras».