A vueltas con la acrilamida: cómo detectarla, por qué y recomendaciones

El pasado 8 de noviembre, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, por medio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) celebró una jornada con más de tres centenares de profesionales para abordar los aspectos de una sustancia que, aunque se crea de forma natural al cocinar a alta temperatura y pocos alimentos con almidón, puede ser cancerígena: la acrilamida. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha recomendado minimizar su presencia. ¿Por qué? Te lo explicamos. 

La acrilamida, puesta en el disparadero por el Ministerio de Salud, es un compuesto orgánico que deriva de cocinar a más de 120 grados centígrados y en ambientes de baja humedad en algunos alimentos ricos en hidratos de carbono como los cereales o la patata. En diferentes ensayos con animales se detectaron posibilidades de contraer cáncer

Además, la EFSA ha señalado directamente a la acrilamida como posible sustancia genotóxica y cancerígena, pero que se requieren más estudios para profundizar en ella. 

¿Cómo la detectamos? 

Por el color. Hay que evitar que los alimentos fritos, tostados, empanados, patatas y derivados, galletas, bollería, pan o rebozados alcancen el color marrón

En un texto informativo proporcionado por Aecosan, se recuerda que el nuevo Reglamento de la Unión Europea 2017/2158 de la Comisión se reconoce a la acrilamida “como un contaminante”. Por ello debe ser controlado y establecer medidas de mitigación. La normativa exige una selección de materias primas, un almacenamiento y control, un diseño de recetas y procesos y una información final al usuario.   La aplicación de estas medidas se traduce en una reducción del nivel de acrilamida sin mermar la calidad del alimento. 

RECOMENDACIONES

Para reducir la exposición a acrilamida en las patatas fritas, por ejemplo, Aecosan proporciona una serie de recomendaciones divididas en cuatro fases. 

- Compra las patatas en su punto óptimo de maduración y que no sean muy pequeñas. 

- Consérvelas fuera de la nevera, guárdelas en un lugar seco y oscuro evitando la germinación y no las mantenga mucho tiempo almacenadas. 

- Antes de freírlas haga un corte, lávela con abundante agua y séquelas por completo. 

- Es preferible optar por otra opción antes que por el freír. Si se hace así, evite que superen los 175 grados y reduzca el tiempo de fritura. Cuando estén doradas, sáquelas y rechace las demasiado oscuras.