Las setas como alimento. Control sanitario

Estamos comenzando el otoño y es una buena ocasión para hablar de setas. Entrevistamos al experto micólogo José Gerardo López Castillo, veterinario de salud pública y presidente de la Federación de Asociaciones Micológicas Andaluzas.

¿Por qué se recolectan y cultivan los hongos como alimento?

Hay evidencias arqueológicas del uso de hongos en alimentos, bebidas y medicamentos desde hace 6.000 años. Unas 350 especies son recolectadas como alimento en todo el mundo y se estima en unos 60.000 millones de euros, el mercado global mundial de hongos comestibles. Su recolección y cultivo como alimento, se realiza por sus excelentes propiedades nutricionales, dietéticas, gastronómicas y medicinales, siendo considerados productos naturales de alta calidad contrastada.

¿Qué papel desempeñan las setas en la alimentación humana? Podemos decir que las setas son un buen alimento, puesto que, por sus componentes químicos y por sus características sensoriales, pueden formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener al organismo en un estado saludable. En cuanto a su composición química, el 90% es agua y del extracto seco restante, el 40-60% serían carbohidratos, el 15-35% proteínas, el 5-10% minerales y el 3-5% restante serían grasas.

¿Qué valoración nutritiva podemos hacer de las setas? Son alimentos hipocalóricos, siendo una buena fuente de proteína, con poca grasa y mucha fibra. Sus proteínas tienen una digestibilidad del 60-70%, con un valor biológico bastante elevado, por su riqueza en aminoácidos esenciales, que son aquellos que no puede sintetizar nuestro organismo. Los niveles de lisina y triptófano son muy superiores a vegetales y en concreto los cereales presentan grandes carencias de ellos. El Champiñón, por el contrario, contiene altos niveles de estos dos aminoácidos, constituyendo un extraordinario suplemento para dietas veganas y vegetarianas. Las setas son también muy ricas en Histidina, un aminoácido crucial para el crecimiento y desarrollo infantil.

Podemos afirmar que 100 gramos de setas deshidratadas cubrirían al día las necesidades de un adulto en todos y cada uno de los aminoácidos esenciales.

Si estudiamos sus Carbohidratos, las setas poseen muchos glúcidos solubles como el manitol y la trehalosa, así como glucógeno como azúcar de reserva. La mayor parte de sus hidratos de carbono, (el 45 %), constituyen una buena fuente de fibra dietética, muy beneficiosa para la prevención del cáncer de colon, obesidad, diabetes, cardiopatías e hipertensión. También debemos reseñar su efecto saciante, muy útil en dietas de adelgazamiento.

En cuanto a las grasas, aunque están en pequeña proporción, poseen ácidos grasos insaturados muy beneficiosos y de gran interés nutricional como el linoleico 65% y oleico 18%.

Si hablamos de minerales son ricas en fósforo, potasio, cobre, zinc y manganeso. Igualmente son ricas en vitamina C, complejo B y ergosterol, que es el precursor biológico de la vitamina D.

¿Podemos decir que las setas son alimentos funcionales? Si lo son porque más allá del aspecto nutricional convencional, poseen elementos que incrementan el bienestar o disminuyen el riesgo de enfermar. En cuanto a estos principios activos de las setas, se calcula que hay unas 650 especies que los poseen. Entre ellos destacaríamos los polifenoles, carotenos, y beta-glucanos. El Maitake (Grifola frondosa), se utiliza en cáncer y sida ya que retarda el crecimiento tumoral y es coadyuvante de la quimioterapia. El Reishi, (Ganoderma lucidum) baja la tensión sanguínea y tiene efectos antivirales y antiinflamatorios. El Shiitake, (Lentinula edodes), tiene lentinano, que induce la producción de interferón, restaura la respuesta inmune del timo y potencia la acción de los macrófagos. La Seta de Ostra, (Pleurotus ostreatus), retrasa la circulación del colesterol acelerando su eliminación. Tiene una alta concentración de ergotioneina, potente antioxidante que se enfrenta a los radicales libres, retardando el envejecimiento. Con el champiñón, (Agaricus bisporus), se han hecho experimentos con ratones y tiene un efecto preventivo y supresivo de los cánceres de mama y próstata hormono-dependientes.

Hemos hablado de las bondades de las setas, pero cada año existen muchas muertes por consumo de setas venenosas ¿Qué control hace la administración sanitaria sobre este alimento? Los veterinarios y farmacéuticos de salud pública, como inspectores de sanidad, son los que garantizan los requisitos de seguridad alimentaria y las condiciones sanitarias para la comercialización de setas de uso alimentario. El control abarca tanto a las setas silvestres como a las cultivadas, verificando que las industrias y establecimientos alimentarios, cumplen la normativa sanitaria en todas las etapas de la cadena de comercialización. Por tanto, se ejerce un estricto control sanitario en las fases de almacenamiento, clasificación, manipulación, transformación, envasado, etiquetado y distribución de las setas.  El control abarca igualmente a los establecimientos de venta minorista y restauración.

¿Qué recomendaciones harías a los que salen a recolectar setas de temporada? En nuestros bosques crecen más de un centenar de especies tóxicas reconocidas, de las que aproximadamente una docena son mortales, por lo quela incorrecta identificación de una especie es un peligro real de Salud Pública. Por ello se deben recoger únicamente las especies comestibles conocidas e identificables sin ningún género de dudas, ya que la confusión con especies tóxicas puede tener consecuencias fatales para quien las consuma. Por tanto, no debemos fiarnos de las viejas reglas y falsas creencias, pues la única prueba de la comestibilidad de una seta es su perfecta identificación micológica. Y para finalizar un último consejo de seguridad alimentaria…” Hay que conocer todo lo que se come y comer solo lo que se conoce”.

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